Určitě se vám název receptu zdá poněkud krkolomný. Ale hned vysvětlím. Tento chléb obsahuje čistý žitný kvásek. Dále pak obsahuje drtivou většinu žitné mouky. Ale mouka pšeničná tam je taky lehce zastoupena, a tak by mě hryzalo svědomí, kdybych napsala žitný chléb.
Pak se také musím pochlubit jednou věcí... Poprvé jsem dělala chléb bez receptu, jen se svými chlebáckými znalostmi! Takže tentokrát žádné odkazy na recepty, nenené. Měla jsem to o to složitější, že jsem ho chtěla udělat maximálně žitný. takovéhle chleby se totiž dělají v té moskevské formě. (nechávají se tam i kynout) Ale já dala druhou šanci litinovému hrnci a pekla v něm. Tentokrát se hrnec osvědčil.
Potřebujeme:
(velký bochník)
Kvásek:
100 gramů vody
100 gramů žitné mouky
lžička starého
Těsto:
500 gramů žitné celozrnné mouky, jemně mleté (+navíc)
150 gramů pšeničné chlebové, nebo hladké mouky
150 gramů kvásku
500-520 gramů vody
15 gramů soli
(large loaf)
Sourdough:
100g of water
100g of rye flour
tablespoon of old one
Dough:
500g of whole grain rye flour, fine milled
150g of wheat flour (bread or fine milled)
150g of sourdough
15g of salt
500-520g of water
Postup
Tradičně začneme s kváskem. Večer rozmícháme starý v teplé vodě a zasypeme moukou. Umícháme v hustší kaši a přikryjeme fólií. Necháme do dalšího dne kvasit při pokojové trplotě.
Další den si odebereme z kvásku 150 gramů a zbytek si schováme. Odebraný kvásek rozmícháme v teplé vodě a zase zasypeme moukami se solí. Mícháme stěrkou, nebo mixérem. Žitná mouka se opravdu extrémně lepí a těsto je celé takové tekuté. Ale my to zvládneme. Nejde-li nám těsto pořádně spojit, namočíme si ruce a promísíme mokrýma rukama. Nejlepší je, připravit si mísu s vodou a ruce stále máčet a těsto nějak přejíždět, podhrabávat... Spojené těsto necháme přikryté kynout asi hodinu a půl. Potom odlepíme od mísy a přemístíme do větší naolejované nádoby. Zavřeme a dáme do lednice.
Další den vyndáme a necháme zahřát na pokojovou teplotu. Vykydneme na velice pomoučněný vál a pokoušíme se o hnětení. Jedna možnost je mokré ruce, druhá mouka.
Připravíme si košík, nebo cedník s pomoučněnou utěrkou. Těsto vytvarujeme do koule (nejlépe překládáním) a pomoučněné dáme do košíku/cedníku. Necháme kynout 3 hodiny.
Po dvou a půl hodinách si zapneme troubu na 250°C s dolním plechem na vodu a horním hrncem na chléb. (nemáte-li litinový hrnec, doporučuji nechat nahřát dortovou formu)
Po třech hodiných kynutí opatrně otevřeme troubu a chléb vyklopíme do hrnce/formy a zavřeme dvířka. Postříkáme rozprašovačem a dolů nalijeme horkou vodu. Takto pečeme 15 minut a pak vypustíme páru a stlumíme na 210°C. Pečeme dalších 35-45 minut.
Hotový chléb necháme vychladnout nejlépe kolem 5ti hodin. (do dalšího dne) a pak krájíme. Vevnitř je takový tvárný a má krásné bubliny a kůrku. Doufám, že se vám také povede! :)
Directions
The same start as everytime. Stir old sourdough with warm water and add rye flour. Stir until thick mash. Let it ferment ovenight covered with plastic foil.
Next day take 150g from this new sourdough and the rest save for next bread. Taken sourdough stir with warm water and add flour with salt. Mix using spoon, mixer, robot or something. When mixed, use your watered hands to mix it even better. (the best is prepare smal bowl with water and water your hands every few seconds. Cover it with foil and let ferment for 2 hours. Then remove from bowl and put it into oiled plastic dose. Close it and put into fringe for about 24 hours.
After 24 hours remove from the fridge and let it warm up to room temperature. When warmed up, water your handas again and remove from dose. Stretch it a little. Put it on well floured working surface and by stretching make round loaf. Prepare your basket or colander with floured cloth. Flour your loaf as well and put it into the basket/colander. Let it ferment for 3 hours.
After 2,5 hours pre-heat your oven on 250°C with sheet in the bottom for the steam and stone or cast iron pot.
After those 3 hours fork out the loaf into pot and close oven. Spray it sligthly with water and pour some hot water onto baking sheet in the bottom.
Bake like this for 10-15 minutes, then reduce on 220°C and bake another 40-45 minutes.
Slice when cold. (best next day) Enjoy! I hope you'll enjoy as well as I did! :)
The same start as everytime. Stir old sourdough with warm water and add rye flour. Stir until thick mash. Let it ferment ovenight covered with plastic foil.
Next day take 150g from this new sourdough and the rest save for next bread. Taken sourdough stir with warm water and add flour with salt. Mix using spoon, mixer, robot or something. When mixed, use your watered hands to mix it even better. (the best is prepare smal bowl with water and water your hands every few seconds. Cover it with foil and let ferment for 2 hours. Then remove from bowl and put it into oiled plastic dose. Close it and put into fringe for about 24 hours.
After 24 hours remove from the fridge and let it warm up to room temperature. When warmed up, water your handas again and remove from dose. Stretch it a little. Put it on well floured working surface and by stretching make round loaf. Prepare your basket or colander with floured cloth. Flour your loaf as well and put it into the basket/colander. Let it ferment for 3 hours.
After 2,5 hours pre-heat your oven on 250°C with sheet in the bottom for the steam and stone or cast iron pot.
After those 3 hours fork out the loaf into pot and close oven. Spray it sligthly with water and pour some hot water onto baking sheet in the bottom.
Bake like this for 10-15 minutes, then reduce on 220°C and bake another 40-45 minutes.
Slice when cold. (best next day) Enjoy! I hope you'll enjoy as well as I did! :)
Žádné komentáře:
Okomentovat
Děkuji za komentář :)