středa 28. května 2014

Cereální chléb























Od té doby, co dělám kváskové, či jenom kynuté pečivo pomocí autolýzi a kynutí v lednici, jsou sice výsledky o 200% lepší, ale od přípravy do krájení krajíce je to přece jenom dlouhá doba. Tak třeba dnešní cereální chléb začíná třeba zase v pátek. Večer dáte kvásek. V sobotu ráno doděláte těsto a necháte vykynout dvě hodiny. Pak 24 hodin v lednici, což je neděle ráno. Před pečením chce ještě odpočívat, řekněme půl hodiny. Pak ho konečně necháme vykynout ve tvaru a pečeme.
Nicméně ten výsledek stojí za to.



Všimla jsem si, že všichni, kdo mají v chlebích a bagetách opravdu obrovské bubliny (ne jako v obchodě, opravdu obrovské), používají pekařský kámen. Ono by to moc nestálo pořídit si ho také, ale kam to pak dát? Pročskladovat doma obří šutr?
Místo toho se chystám dnes vyzkoušet litinový hrnec na tomto chlebu. Otočím ho dnem vzhůru a na tomto dně budu péct*. Tyto chleby jsem již pekla na plechu a i na tom byly skvělé.

Potřebujeme:
(2 nochánky)
inspirace: zde

Mouková směs:
275 gramů pšeničné hladké, nebo chlebové mouky
275 gramů pšeničné celozrnné jemné mouky

Kvásek:
100 gramů moukové směsi výše
100 gramů teplé vody
troška kvásku z minule

Semínková směs:
1 polévková lžíce chia semínek
3 polévkové lžíce lněných semínek
2 polévkové lžíce máku
(nebo pohanka, sezam, jáhly...)

Těsto:
450 gramů mouky ze zbylé směsi
325 gramů teplé vody
125 gramů kvásku
1/2 sáčku instantního droždí
10-12 gramů soli
1/2 semínkové směsi výše

Ingredients:
(2 little loaves)

Flour mix:
275g wheat bread flour (or normal white)
275g wholewheat fine milled flour

Sourdough:
100g flour mix above
100g warm water
tablespoon of old sourdough

Seed mix:
1 tablespoon of chia seeds
3 tablespoons of flax seeds
2 tablespoons of poppy seeds
(or buckwheat, sesame, millet...)

Final dough:
450g of flour mix
325g of warm water
125g of sourdough
1/2 sack of dry yeast
10-12g of salt
1/2 od seed mix above

Postup
Jak už bylo zmíněno nahoře, začneme s umícháním kvásku. Nejprve smícháme mouky ve směs a z té odebereme pro kvásek. Starý z lednice rozmícháme s vodou a mouky přisypeme a rozmícháme. Přikryjeme fólií a necháme přes noc.

Další den do moukové směsi přidáme droždí a sůl a promícháme. Z kvásku odebereme potřebné množství a rozmícháme ho s vodou. Drožďovou vodu přidáme k mouce a zamícháme třeba vidličkou (ale mixér či robot neuškodí). Tentokrát mi míchat šlo docela snadno. Mícháme, než se vše řádně spojí. Přikryjeme a necháme odpočívat. Po půl hodině si hodně namočíme ruce a těsto několikrát přeložíme.  Z kvásku odebereme potřebné množství a rozmícháme ho do těsta. Přidáme ještě semínka (1/2). Ruce máme stále mokré - voda z rukou těsto ještě víc hydratuje a bude se mu lépe kynout. 

Necháme kynout dvě hodiny a každou půl hodinu překládáme - natahujeme. 

Po dvou hodinách kynutí a občasném překládání přemístíme těsto do vyolejované uzavíratelné nádoby, která bude alespoň třikrát větší, než těsto. Dáme do lednice asi na 24 hodin. (když se vzpomenete, klidně občas vyndejte a mokrýma rukama přeložte a vraťte zpět)

Po 24 hodinách vyndáme, vyklopíme na pomoučněný vál, přikryjeme fólií a necháme zahřát na pokojovou teplotu půl hodiny. Pak rozdělíme na dva, rozválíme a zarolujem (důležité - všechno pečivo se roluje...) dva dva bocánky podlouhlého tvaru. (fotka - hotové)
Na přehnutém pečicím papíru (fotka) necháme kynout ještě hodinu. Půl hodiny před dokynutím si pustíme troubu na 250°C s plechem, nebo kamenem, nebo mým improvizovaným kamenem z hrnce*.  A jako vždy ještěplech na dno pro vodu.


Těsně před vložením do trouby bochníky ostrým nožem nařízneme na povrchu od špičky ke špičce. Rozprašovačem pocákáme a obalíme semínky. Pomocí plechu jako sázecí lopaty vhodíme na plech/kámen a zavřeme troubu. Rozprašovačem ještě postříkáme stěny trouby a na dolní plech nalijeme trochu vařící vody. Takto pečeme 12 minut, pak vypustíme páru a pečeme dalších 25 minut na 210°C. 

Hotové vyndáme a zabalíme do utěrky. Jakmile jsou vlažné, můžeme krájet. Dobrou chuť a jestli zkoušíte, napište, jestli se povedly, případně co se nepovedlo, nebo co tu mám špatně popsané. Díky! :)


 *tento chléb se na litinovém hrnci neosvědčil, protože jsem ho musela zmáčknout (proto není ani na fotkách, fotky jsou z plechu)


Directions
Start with refreshing your sourdough. Mix it with water and add part of flour mix (above).
Let it overnight.

Next day start by mixing salt, rest of flour and dry yeast. Add water, mix and let it autolyse for half hour. 
After one hour add written amount of sourdough and mix until smooth. (rest of sourdough put into fridge for next time) Use very wet hands to knead the dough inside the bowl. Then put it into oiled plastic dose and let it knead in room temperature for two hours with stretching. After this, put it for 24 hours into fridge. You can stretch it sometimes using your wet hands, but isn't necessary... 

Next day put out of fridge, remove it from dose and put it on floured working surface, cover with plastic foil or sack. Let it rest for 30 minutes. Then shape into 2 pieces and each roll into cake and 
then roll to wide baguette. Put them on baking paper (picture) and cover with clean cloth. Let it ferment for 30 minutes and then pre-heat your oven (250°C) with stone or baking sheet and another baking sheet in the bottom of your oven for steam. Let the dough still ferment. After another 30 minutes make on each one long streak, spray with water and sprinkle with the rest of seeds.

Put it into your oven quickly (use another baking sheet as a shovel) and close the doors. On the lower sheet pour hot water and close again. Bake 12 like this, then reduce (220°C) and let the steam go out. Bake for another 20-30 minutes. Slice when cold. Enjoy! :)






Žádné komentáře:

Okomentovat

Děkuji za komentář :)