Zrychlený žitný cereální chléb

Jak jsem psala v minulém cereálním chlebu, lednicové kynutí je sice fajn, ale je to strašně dlouhé. Proto jsem si trochu polámala hlavu a zkusila to nějak urychlit. Výsledek byl vynikající. Navíc jsem vyměnila pšeničnou mouku za žitnou, což nebylo skoro poznat.

Takže recept, co vám tu napíšu, se odkazuje ne předešlý cereální chléb. Jen se nepatrně změní některé suroviny (žitná mouka a přibyde trochu vody) a samozřejmě kynutí bude lehce uprvavené. Takže jdeme na to! :)



Potřebujeme:
(2 bochníčky)

Mouková směs:
275 gramů pšeničné hladké, nebo chlebové mouky
275 gramů žitné celozrnné jemné mouky

Kvásek:
100 gramů moukové směsi výše
125 gramů teplé vody
troška kvásku z minule

Semínková směs:
1 polévková lžíce chia semínek
3 polévkové lžíce lněných semínek
2 polévkové lžíce máku
(nebo pohanka, sezam, jáhly...)

Těsto:
450 gramů mouky ze zbylé směsi
340 gramů teplé vody
125 gramů kvásku
1/2 sáčku instantního droždí
10-12 gramů soli
1/2 semínkové směsi výše

Ingredients:
(2 little loaves)

Flour mix:
275g wheat bread flour (or normal white)
275g wholegrain rye fine milled flour

Sourdough:
100g flour mix above
125g warm water
tablespoon of old sourdough

Seed mix:
1 tablespoon of chia seeds
3 tablespoons of flax seeds
2 tablespoons of poppy seeds
(or buckwheat, sesame, millet...)

Final dough:
450g of flour mix
340g of warm water
125g of sourdough
1/2 sack of dry yeast
10-12g of salt
1/2 od seed mix above

Postup
Zaděláme odpoledne na kvásek. Přikryjeme fólií a necháme kvasit. Hned na to si ve velké míse rozmícháme droždí ve vodě. Do moukové směsi dáme sůl a pomalu ji vmícháme do vody s droždím. Mícháme, dokovať se nespojí. Zakryjeme fólií a necháme kynout 1,5 - 2 hodiny.

Opět si pomáháme mokrýma rukama a snážíme se překládat. K vykynutému těstu ještě přidáme semínka, promačkáme mokrýma rukama a dáme kynout do lednice, do vyolejované dózy.

Další den si odvážíme kvásek a zbytek schováme. Přidáme kvásek k těstu. Nejdřív to bude takové trochu bahno, ale snažíme se to spojit co nejlépe. Necháme kynout hodinu.

Nyní by mělo být těsto s kváskem docela spojeno. Přeložíme a dáme do odpoledne do lednice. Odpoledne vytáhneme z lednice a postupujeme stejně jako zde. (rozdělíme na dva, necháme kynout už vytvarované, posypeme, nařízneme a pečeme)

Snad se povede! :)

Directions

Start with refreshing your sourdough. Mix it with water and add part of flour mix (above).

Let it overnight.

Immediately after mix salt, rest of flour in one bowl and dry yeast with water in second bowl.  Add flour with salt, mix and let it rise covered with foil for 1,5-2 hours. Use watered hands to stretch it.

After that put into oiled dose and let it rest in fridge overnight.

Next day in the morning add written amount of sourdough and try to mixes good as you can. Let it rest one hour, stretch it using watered hands and put it back into fridge.
(rest of sourdough put into fridge for next time) 

In the afternoon remove from fridge, remove it from dose and put it on floured working surface, cover with plastic foil or sack. Let it rest for 30 minutes. Then shape into 2 pieces and each roll into cake and 

then roll to wide baguette. Put them on baking paper (picture) and cover with clean cloth. Let it ferment for 30 minutes and then pre-heat your oven (250°C) with stone or baking sheet and another baking sheet in the bottom of your oven for steam. Let the dough still ferment. After another 30 minutes make on each one long streak, spray with water and sprinkle with the rest of seeds.

Put it into your oven quickly (use another baking sheet as a shovel) and close the doors. On the lower sheet pour hot water and close again. Bake 12 like this, then reduce (220°C) and let the steam go out. Bake for another 20-30 minutes. Slice when cold. Enjoy! :)