Domácí celozrnný kváskový chléb

Doposud jsem chléb dělala jen ve formě - žitnou moskvu. Ta je sice fajn a jednoduchá, ale nějak mi to nestačilo. Proto jsem se vrhla na normální chléb. Tedy ne úplně normální, protože ty bývají alespoň částečně z hladké mouky a tu v mých receptech nacházíte jen velice zřídka.
Dělala jsem ho podle tadytoho návodu, ale část surovin jsem si trochu obměnila a myslím, že z mého amatérského pohledu bude návod možná trochu detailnější, protože maškrtnica je přece jen chlebáckej profík. (a taky mám z chlebu(ů) velkou radost a musím si ho přece dát na blog! :)




Potřebujeme:
(2 střední chleby)

Kvásek:
lžička kvásku
110 gramů vody
180 gramů celozrnné pšeničné mouky

Těsto:
425 gramů celozrnné pšeničné mouky
220 gramů tmavé žitné chlebové mouky
100 gramů ječné celozrnné mouky
635 gramů vody
18-20 gramů soli

Ingredients:
(2 medium loaves)

Sourdough:
1 tablespoon of old sourdough
110g of water
180g of wholewheat flour

Dough:
425g of wholewheat flour
220g of  dark rye bread flour
100g of barley wholegrain flour
635g of water
18-20g of salt

Postup:
Začínáme večer, kdy si rozmícháme kvásek ve vodě, zasypeme moukou a vytboříme kouli pevného těsta (tuhý kvásek) a necháme ji přes noc, při pokojové teplotě vzejít (přikrytou fólií)

Ráno si kousek kvásku schováme do uzavřené nádoby do lednice na přiště.
Kvásek ještě chvíli necháme být, protože si nejdřív smícháme vodu s moukami. Pořádně spojíme a necháme je odpočívat. (cca 45 minut) Tento proces se názývá autolýza. Má nám pak ulehčit práci. Ale tací, jako já, kteří nevlastní robota, se stejně nadřou. Ale třeba o trochu méně.

Autolyzované těsto trošku promícháme a postupně vmícháváme kvásek a pak sůl. Máte-li robota, jste v suchu. Jen počkejte, až se přestane těsto lepit na mísu.
Ale my, kteří nemáme robota, musíme makat ručně. Nejdříve jsem míchala vařečkou a pak stěrkou. Dobré je použít tvrdou stěrku a obrkružovat těsto kolem dokola, aby se odlepilo od mísy. Hlavně to prosím nevzdávejte a nepřidávejte mouku! Když se nám těsto zdá pevnější, připravíme se větší uzavíratelnou plastikovou nádobu, kterou pořádně naolejujeme (i víčko) a těsto obrkroužíme, odlepíme stěrkou, velice mokrýma rukama podebereme a hodíme do nádoby. Po zvládnutí tohohle už je to skoro hračka.

Nyní necháme těsto kynout 2,5 hodiny a každou půlhodinu ho jdeme překládat. (mokré ruce!) Těsto vyndáme, ve vzduchu necháme natáhnout a přeložíme. Toto opakujeme více směry. Pak ho zase vrátíme do mísy a necháme další půlhodinu...

Po 2,5 hodinách těsto vyklopíme na pomoučněný vál, rozdělíme na dva chleby a vytvarujeme z nich bochníky (koule). Připravíme si ošatky, nebo kdo nemá, cedníky. Vyložíme utěrkou a pomoučníme. Do každého cedníku/ošatky pak dáme jeden bochník. Necháme kynout dvě hodiny.
Po hodině a půl si dáme do trouby plech, na kterém se chystáme péct a na dno trouby plech, na kterém už se nechstáme péct, protože po několika chlebech už nebude k použití. Na ten budem později nalévat vodu. (samozřejmě máte-li kámen, sázecí lopatu a podobně, postupujte jako v pekárně - předpokládám, že už máte zkušenosti)

Troubu zapnem na maximum.

Těsně před pečením si připravíme pečicí papír papír o trochu širší, než je plech. Přeložíme ho na půl a položíme tak, aby nám ohyb lezl nahoru (viz obrázek). Na každou půlku vyklopíme jeden bochník. Ohyb nám slouží k tomu, aby se k sobě chleby nepřilepily. Je dobré je péct takto, protože se pěkně podepřou a nestane se z nich placka. *

Troubu otevřeme, povytáhneme si plech a pečicí papír s chleby na něj "hodíme". Dvířka zavřeme a uvaříme si vodu. Asi půl hrnku. Troubu zase otevřeme a na spodní plech teplou vodu vylejeme. Opatrně, abychom se nepopálili vroucí párou. Dvířka zavřeme a pečeme takto 10 minut. Pak teplotu lehce snížíme (230°C) a vyvětráme páru. Pečeme dalších 40 minut. Bochníky by měly být tmavě hnědé.
Vyndáme, zabalíme do utěrky a necháme je alespoňhodinu vychladnout. Pak už jen poskakujeme sem a tam, že se nám povedl domácí chléb! :)
*další možností je péct v litinovém hrnci jako jeden bochník, ale verze na plechu je osvědčená

Directions:
Start by refreshing your sourdough in the evening (make firm dough and let it in room covered by foil).
Next morning take a small piece and put it into small box for next time.
Mix all flours together and add water. Stir until water and flour connected. Let it covered by cloth for 45 minutes.
Then add sourdough (little by little) and salt. Use kitchen robot, or stir it using wooden spoon. It is not easy, but please, don't add any flour! Now use palette-knife to separate it from bowl. Prepare plastic box and oil it. Using very wet hands put the dough into prepared box and close it. Let it rise for 2,5 hours. Each 30 minutes stretch it and put back. (your hands must be wet)

After 2,5 hours put it on floured table and make two loaves. Each loaf put into one scuttle lined with cloth and well floured. (if you don't have any, use colander)
Let it raise another 2 hours like that.

After 1,5 hours put two baking sheets into your oven. One to bake the bread on and the second to bottom of oven for water.

Turn your oven on 250°C.

Prepare baking paper. It should be a little wider than baking sheet. (look at the picture, but do not put it on sheet now)

Before baking shell out loaves. Each on one half of the paper. Open oven and throw it on the baking sheet.

Prepare hot water (1/2 cup) and "throw" it quickly on the other sheet. Close it and wait 10 minutes. Open it to let the steam go out.

Bake another 40 minutes.

Done bread put out and wrap it into clean cloth. Cut after at least 1 hour.